もう迷わない!出汁

日本料理では、鰹節、椎茸、昆布、豚肉などから取る出汁が多く使われています。

日本料理の出汁

出汁とは、汁状の調味料のことであり、色々な材料から作られ、色々なうま味成分が含まれます。

日本料理では、昆布や魚介類、椎茸から出汁が作られます。

それはインスタントの出汁においても同様で、国産原料、完全無添加にこだわって販売している味楽家の出汁パックもこうした昆布や椎茸、煮干しや帆立などの素材が原料となっており、日本料理の出汁として気軽に利用できるようになっています。

昆布にはグルタミン酸が含まれ、魚介類の削り節にはイノシン酸が含まれ、椎茸にはグアニル酸が含まれます。

こうしたうま味の成分が合わさって深い出汁の風味が出来上がるのです。

日本料理の代表的な出汁は、鰹節で作る出汁ですが、この他にも実は鶏肉、ウミガメ、スッポンが使われることがあります。

また、精進料理には出汁にモヤシや豆腐、大豆などを使うこともあります。

これらの素材を時間をかけて煮詰めて出汁を作るようです。

作られた出汁は味噌汁に使われたり、煮物に使われたり、おでん、鍋料理に使用されます。

さらに和え物に使ったり、一夜漬けに使ったり、めんつゆとしても使われます。

この時は出汁のほかに、酢や醤油などの必要な調味料を足して作られます。

以上が代表的な出汁ですが、日本国内でも出汁に多少の区別があります。

西日本では出汁とはうどん用のつゆを表すことが多いです。

また香川県では出汁というはだし醤油となって売られていることが多く、讃岐うどんのスープに使われます。

さらに沖縄では豚のばら肉を使った出汁があります。

出汁には一番だしと二番だしがあり、一番だしは削り節を入れたらすぐに火をとめるという方法で香りが良い出汁です。

二番だしは、火にかけて取る出汁でうま味が強い出汁となっています。